说到胆固醇，人类很早就发现了它。胆固醇早在1843年就被发现在动脉硬化血管中。随后，1913年，一位俄罗斯科学家吃了富含胆固醇的食物，包括鸡蛋，喂兔子，发现兔子有动脉硬化。1960年，美国科学家指出，血液中胆固醇值高的人在接下来的10年内患冠状动脉疾病（负责供应心脏血液和营养的血管）和心肌梗死（心肌缺血性坏死）的可能性相对较高。当然，更多的研究后来证明，早期的说法是错误的。
人体有代谢胆固醇的能力
首先，我们人类是肉食性动物，有能力代谢胆固醇，而草食性动物不能代谢胆固醇，比如兔子。给不能代谢胆固醇的动物喂高胆固醇的食物，胆固醇自然会积累很多。此外，在美国的研究报告中，一些受试者患有自然不能代谢胆固醇的“家族高胆固醇血症”，大约1000人中有2人患有这种疾病。如果排除这些患者，高胆固醇患者患冠状动脉疾病的可能性不高。
后来对动脉硬化血管中的物质进行了实际分析，胆固醇的实际比例很小，约为1%。讨论动脉硬化的真正原因是糖摄入过多，过多的糖卡在血管中引起血管炎症，而来修复血管的胆固醇被误解为罪魁祸首。更糟糕的是，人体的白细胞，如巨噬细胞，在炎症下会聚集在一起，释放活性氧攻击异物，因为血管受伤，活性氧只是同时激活修复血管的胆固醇，会使动脉硬化更加严重。
人体自合成胆固醇占80%以上
事实上，人体每天合成约1000-2000毫克胆固醇，约占胆固醇来源的80%以上，它会形成脂蛋白、性激素、维生素D等重要物质，增强细胞膜，激活脑细胞和神经细胞。体内的胆固醇在阳光照射后会转化为维生素D，能使免疫系统正常，促进钙吸收进入骨骼。
胆固醇有两种治疗方法：一种是将胆固醇和卵磷脂结合成磷蛋白，然后将血液输送到目的器官产生激素；二是将胆固醇转化为胆汁酸，然后将胆汁酸和卵磷脂结合成消化液，输送到十二指肠消化吸收脂肪。
胆固醇实际上是一种油性物质，对血液的亲和力不高， 因此，在体内运输之前，必须依靠高亲和力的蛋白质来帮助，因此胆固醇的质量必须根据运输胆固醇的脂蛋白密度来区分。由高密度脂蛋白组成的优良胆固醇（High-densitylipoprotein）携带，所以全名是HDL-C，它能将沉积在动脉壁上的多余胆固醇带回肝脏代谢，从而降低心血管疾病的发病率。血液中优良胆固醇的比例约为30-40%，浓度最好为40%mg／100mL 以上是最好的；此外，由低密度脂蛋白组成的坏胆固醇（Low-density lipoprotein）携带，所以全名是LDL-C，将肝脏中的胆固醇运输到周围，在血管中形成小硬块，引起动脉硬化，引起心肌梗死、脑梗死或中风。血液中不良胆固醇的浓度应低于150mg／100mL。
适量的鸡蛋对健康没有影响
许多医学专家曾经认为鸡蛋中有很多胆固醇，会引起心血管疾病等问题，但现在正在改变。许多外国研究证实，人体80%的胆固醇是由人体合成的，这与我们通过食物摄入的胆固醇无关。胆固醇含量增加的主要原因是饱和脂肪过多和不健康的反式脂肪。
2015年，美国发表的一项研究是跟踪2万名测试人员20年，证实每周吃几个含蛋黄的鸡蛋不会增加患心肌梗死或中风等心血管疾病的机会。2016年4月初，美国膳食咨询委员会还发布了最新的膳食指南，删除了每天不应摄入超过300毫克胆固醇的限制，取消了长期食用鸡蛋会导致高胆固醇和心血管疾病的说法。
虽然一个鸡蛋含有大约250毫克的胆固醇，但好消息是它含有优良的胆固醇（HDL-C）蛋黄中的卵磷脂占大多数，可以溶解坏胆固醇（LDL-C），所以吃鸡蛋的时候真的不用太担心胆固醇。，
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