脆皮烤乳猪
皮水配方
40克麦芽糖用适量沸水溶化。然后加入250克白醋和250克大红浙醋拌匀。
烧猪盐配方
精盐350克，白糖150克，沙姜粉50克，乙基麦芽酚10克，五香粉，八角粉各I0克，甘草粉5克。
生猪酱配方(用于腌猪)
柱侯酱500克，海鲜酱400克，白砂糖250克，芝麻酱50克，花生酱50克，红腐酱(用“老”“实”豆腐晾干，放入酵母中自然发霉，加盐、黄酒、米酒、红曲米等腌制而成。，咸味浓郁，有酒味)。甜味突出)50克，生酱油50克，洋葱茸，干葱茸，蒜茸50克。混合所有成分，搅拌成糊状，盖在阴凉处保存，注意不要有生水流入，否则容易腐烂变质。
熟猪酱配方(蘸烤乳猪)：将生烧猪酱小火加热，冷却即可。
制作步骤
1.猪仔初加工：屠宰的冷冻猪仔（约3000克）切开猪头，去除猪脑、猪舌、气管、猪板油等内脏，然后切开脊骨，去除骨髓，然后去除猪头附近的前肋骨，去除前肢的“前臂骨”，清洗备用。
2.腌制:先将猪内腔均匀涂抹烧猪盐(肉厚处用尖刀刺几次，方便入味)，腌制10分钟，然后均匀涂抹生烧猪酱腌制60分钟。(注意:烧猪盐和烧猪酱不能涂在猪皮上，否则烤出来的颜色不好看。而且不能达到脆皮的效果)。
3.烫皮吹风:用猪叉固定猪仔，倒挂，将沸水均匀淋在猪皮上(淋一两次即可，次数不宜过多，防止猪皮烫伤)，使其表皮绷紧，然后将皮水刷在猪皮上，倒挂在风房里，用风扇吹一晚上，直到水干了，猪身凉了。
4.烤制:A.明炉烤：将铁矩形烤箱中的木炭烧成红色，手持猪叉手柄，将乳猪胸部面向炭火，烤5分钟左右，直到颜色微微变红。在此期间，不断刷均匀的烤猪酱，然后用刀刺住猪头、尾和胸部的边缘，然后翻转猪皮面向炭火，烤10分钟左右离火刷油，再烤5分钟左右，直到猪皮颜色变红。翻面再刷均匀的烧猪酱，继续烤5分钟左右。
注意事项：
(1)烘烤时，乳猪不宜靠近炭火，以免弄脏猪身。
(2)猪颈、腰、腿肉较厚，烘烤时需用尖刀扎，使其迅速排出水分，保证加热均匀。
（3）烤猪皮时，应边烤边刷生油冷却，避免烧焦黑斑。如果发现烧焦黑斑，应立即用火刮掉。此外，猪皮在烘烤过程中会出现气泡，应立即用尖刀刺穿，以确保颜色均匀。
(4)明炉烘烤时，猪仔应频繁旋转，使其各部分都能接受火力，保证加热和着色均匀。
B.挂炉烘烤:将烧鹅用的挂炉预热至280度，将猪头朝下，猪皮朝外倒挂在炉内，烘烤约40分钟。
C.先挂炉烤，后明炉烤：将烧鹅用的挂炉预热至220度，猪头朝下，猪皮朝外倒挂在炉内，烤约30分钟
烘烤至干燥。取出用风扇吹凉，然后按照明炉烘烤15分钟。
5.吃法:乳猪烤好后，立即去除烤制工具(因为猪冷却后皮变硬，此时拆卸工具容易损坏猪皮的完整性)。先将猪头和四肢切开，然后将猪皮均匀切成30片，最后与猪头和四肢拼回原形，与干饼上桌。食客将猪皮夹在千层饼上，蘸熟猪酱或白糖一起食用。，
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