肉类蛋白质变性可逆吗(西安人蛋白质变性)

普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无意回答：蛋白质是一条或多条由不同氨基酸组成的长链。不同的氨基酸组成和连接方式不同，形成不同的蛋白质。各种氨基酸都有不同的特性，它们也会在长链中相互影响——有的互相吸引，有的互相排斥。这一长串氨基酸相互牵制、吸引、排斥，使氨基酸长链缠绕折叠，形成特定的空间结构。

通常，我们称这种结构为蛋白质的“天然构象”。由于某种原因，这种自然结构被破坏，称为“变性”。蛋白质作为食物成分，我们需要的只是氨基酸的组成，不在乎它们形成的“形状”是什么样子。无论什么样的形状，胃都会被胃酸和蛋白酶改变，然后进一步消化和吸收小肠进入血液，最终成为单个氨基酸进入细胞的核糖体，然后“组装”成人体所需的蛋白质。也就是说，蛋白质进入体内后，不仅需要“变性”失去自然空间结构，还需要被蛋白酶消化切割——那些不被消化成单个氨基酸的小蛋白质片段，最终不能被人体利用。一般来说，蛋白质变性后，分子扩张更有利于消化酶的作用。

我们吃的所有含有蛋白质的食物，如肉、鱼、鸡蛋等，都是蛋白质变性的过程。如果豆浆中的蛋白质不变性，就不会变成豆腐。只有当牛奶蛋白变性时，它才能变成酸奶和奶酪。只有肉中的蛋白质变性，才能形成火腿肠和香肠。只有鸡蛋变性，才能凝固。酱油的鲜味主要来自变性和水解氨基酸。各种蛋白粉作为商品出售，也经过高温灭菌和干燥处理，早已变性。简而言之，“变性”根本不需要纠结于食物中的蛋白质。而且，充分加热变性不仅能改善风味和口感，还能更好地消化。

资料来源：生命时报，